Rarement sous le feu des projecteurs, Sylvestre Wahid se distingue par un parcours exceptionnel. Successeur de Jean-François Piège au sein de son établissement parisien, il propose une carte audacieuse à son restaurant, Le Sylvestre, couronné de deux étoiles au Michelin depuis 2018.
Né au Pakistan et arrivé en France à l'âge de 9 ans, Sylvestre découvre l'univers culinaire à Castelnaudary en accompagnant son père, comptable dans l'armée, au mess des officiers. À 16 ans, il effectue un stage avec le célèbre chef Thierry Marx pendant la féria de Nîmes, ce qui lui ouvre les portes de l'apprentissage au Cheval Blanc. Son parcours se poursuit avec des expériences chez Patrick Pagès et Alain Solivérès, avant de rejoindre l’équipe d’Alain Ducasse à Paris, puis à New York. Entre 2005 et 2014, il prend les rênes de l'Oustau de Baumanière, récompensé de deux étoiles Michelin. Mi-juillet 2015, il succède à Jean-François Piège à l'hôtel Thoumieux à Paris, où il gère à la fois la brasserie et la table gastronomique, baptisée Sylvestre et couronnée de l’étoile Michelin dès 2016, une distinction qu'il conserve depuis.
Les délices laitiers à l'honneur
Pour Sylvestre, la Fourme d'Ambert représente une véritable passion. Que ce soit en ajoutant une fine couche de confiture d'abricot ou d'orange amère sur une pizza, accompagnée de copeaux de fromage et cuite à haute température, il conçoit cette expérience comme une évasion gustative. Tout en avouant une affection pour le fromage, il reste vigilant vis-à-vis de son cholestérol et offre à ses clients un bar à fromages soigneusement présenté sous des cloches en verre.
Cépes : une excellence automnale
En saison, les cèpes prennent le devant de la scène dans ses plats. Sylvestre les marie délicatement en salade avec du parmesan, des noix, ou les fait rôtir avec de l'ail pour en extraire toute la saveur. Ces champignons sont également l'ingrédient phare d’accompagnements pour viandes de veau, d’agneau ou de volaille, évoquant des souvenirs d'un artisanat culinaire bien pensé et soigné.
Les plaisirs du partage et des saveurs
Pour lui, le repas est avant tout un moment convivial, articulé autour du plaisir d’être ensemble. Faire le marché, choisir les produits et cuisiner dans l'authenticité et la convivialité promet des plats nobles, tels que des risottos aux fruits de mer ou des spaghettis à la vongole, sublimés d'herbes fraîches. À la recherche de saveurs, Sylvestre déploie une créativité sans limites, évitant le sel fin pour des options plus naturelles comme le sel de l'Himalaya et en utilisant que du miel pour ses desserts, notamment une Tatin d'oignons doux exquis.
Menu découverte à deux
Depuis fin février, le chef propose une formule découverte au prix de 195 € pour deux personnes, incluant amuse-bouche, entrée, deux plats, un bar à fromages à volonté, deux desserts, ainsi que l'eau et trois verres de vin. C'est un cadeau parfait pour les moments spéciaux.
À lire
Best of Sylvestre Wahid, paru le 6 septembre aux éditions Alain Ducasse.
L'adresse : Hôtel Thoumieux, 79, rue Saint-Dominique, 75007 Paris.
