Venez explorer une version audacieuse du boudin landais avec le chef étoilé Vincent Deyres, de Bistrot Augustin. Cette recette sublime élève le goût traditionnel à de nouveaux sommets avec des ingrédients soigneusement choisis.
Les ingrédients essentiels
- Betteraves
- Pomme golden
- Mascarpone
- Lard
- Basilic frais
- Jus de betterave
Préparation pas à pas
- Commencez par découper les betteraves en dés. Faites-les cuire avec du vinaigre de cidre et un peu d'eau jusqu'à tendreté. Réservez le jus avant de mixer les betteraves pour obtenir une purée lisse.
- Pour le lard, placez-le entre deux plaques de cuisson et enfournez à 180 °C pendant 10 minutes pour le rendre croustillant.
- Pelez la pomme golden et découpez-la en rondelles. Faites-les dorer à la poêle avec un peu de beurre, de sucre et d'eau pour apporter une note sucrée au plat.
- Mélangez la chair de grenade que vous aurez réduite avec le mascarpone, puis transvasez ce mélange dans un siphon à Chantilly pour un effet mousseux.
- Enfin, poêlez les tranches de boudin pour les réchauffer et arrosez-les du jus de betterave réduit.
Dressage et touche finale
Disposez délicatement les tranches de boudin sur l'assiette, ajoutez la rondelle de pomme dorée sur le dessus. Pour la finition, déposez une tranche de lard croustillante sur une cuillerée de purée de betterave, puis parsemez de feuilles de basilic. Ajoutez quelques éclats de mascarpone crémeux autour pour parfaire la présentation.
Ce plat enchanteur, revisité par Vincent Deyres, allie tradition et modernité dans un mariage de saveurs qui ravira les gourmets.
