Pour une expérience gustative estivale, laissez-vous tenter par cette recette savoureuse conçue par Eric Frechon, chef étoilé du restaurant l'Epicure.
Pour 4 personnes
Ingrédients pour la glace au miel :
- 1,5 L de lait
- 1,5 L de crème UHT
- 400 g de miel d'acacia
- 4 g de stabilisateur naturel
- 20 g de sucre semoule
- 10 jaunes d'œufs
- 5 g de thym
Pour l’espuma de miel :
- 600 g de glace au miel
- 3 feuilles de gélatine
Pour le sablé breton :
- 250 g de beurre demi-sel
- 100 g de sucre semoule
- 40 g de poudre d’amande
- 200 g de farine type 55
- 5 g de levure chimique
- 2 jaunes d'œufs
- 10 g d’extrait de vanille
Pour le miel citronné :
- 200 g de miel
- 2 citrons jaunes
Préparation de la glace au miel
1. Mélangez le stabilisateur et le sucre. Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème jusqu'à ébullition.
2. Dans un bol, combinez les jaunes d'œufs et le miel, puis incorporez le mélange stabilisateur-sucre. Ajoutez le thym, laissez mijoter 5 minutes. Passez au chinois, refroidissez 10 minutes, turbinez et placez au congélateur.
Préparation de l’espuma de miel
3. Faites tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide, égouttez et faites-les dissoudre dans environ 200 g de glace au miel. Réservez au frais.
Préparation du sablé breton
4. Dans un robot, mélangez tous les ingrédients dans l'ordre.
5. Étalez la pâte entre deux feuilles de plastique à 2 mm d'épaisseur et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.
6. Préchauffez le four à 170 °C (th. 5/6), disposez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pour 20 minutes.
Préparation du miel citronné
7. Mélangez 200 g de miel avec le zeste et le jus des deux citrons jaunes. Réservez au frais.
Finition et dressage
8. Épluchez deux poires bien mûres, découpez-les en dés de 5 mm, et mélangez-les avec 15 g de gingembre frais râpé et le jus d’un demi-citron. Réservez au frais.
9. Façonnez des rectangles de glace au miel en creusant le centre avec une cuillère à boule parisienne. Garnissez de pâte sablée, d’espuma de miel et ajoutez les dés de poires au gingembre-citron.
10. Arrosez du miel citronné et décorez de quelques abeilles en sucre.
Conseil d'Eric Frechon, chef étoilé : « L’acidité du citron et la douceur du miel se marient parfaitement dans ce dessert à la fois élaboré et raffiné. »
