Choisir entre vin rouge ou vin blanc pour accompagner un plateau de fromages est souvent un dilemme. Le chef Frédéric Simonin et son directeur de salle, Pascal Drouet, partagent leurs recommandations pour des accords savoureux.
Si l'idée générale veut que le vin rouge accompagne le fromage, cette règle mérite d'être nuancée. Selon Frédéric Simonin, “les préférences personnelles et les caractéristiques des fromages doivent guider le choix”. Le vin blanc, par exemple, se révèle souvent être le meilleur compagnon de la majorité des fromages, sauf pour le Saint-Nectaire, qui s'harmonise avec le vin rouge.
Considérer les goûts et préférences individuelles
Le chef reconnait la difficulté d'établir des règles générales tant les goûts varient. Il existe deux grandes catégories de convives : ceux qui préfèrent atténuer la force des fromages riches avec un vin doux, et ceux qui cherchent à maintenir la puissance des saveurs avec un vin fort. Ainsi, il est conseillé aux amateurs de fromages puissants d'opter pour un vin sec ou minéral, tandis que ceux préfèrent les fromages délicats devraient se tourner vers un vin liquoreux ou floral.
Les caractéristiques du fromage et du vin
Frédéric Simonin souligne l'importance d'associer la typicité du fromage à celle du vin :
- Fromages fermes et amers : Les fromages comme le pecorino se marient mieux avec un vin liquoreux.
- Fromages puissants : Pour des fromages salés comme le roquefort, un vin à forte personnalité est recommandé.
- Fromages à pâte pressée non cuite : La mimolette, par exemple, s'associe parfaitement avec un vin floral.
Le Saint-Nectaire, un cas particulier, peut se savourer avec un vin rouge du Domaine de l’Arlot, tandis que les fromages âgés s'accordent mieux avec un vin plus jeune et vice versa.
Autres accords innovants
Au-delà du vin, Frédéric Simonin propose également des accords plus surprenants, comme un fromage de noix associé à une bière ambrée. Pascal Drouet ajoute qu'un saké peut parfaitement accompagner des fromages crémeux, offrant une palette de dégustation variée.
En matière de température, Simonin recommande que le vin blanc soit servi à 11 ou 12 degrés, tandis que Drouet privilégie 8 degrés pour maintenir la fraîcheur. Pour le fromage, il est conseillé de le sortir du réfrigérateur quelques heures avant dégustation afin qu'il atteigne la température ambiante.
Enfin, ils s'accordent sur cette règle d'or : manger le fromage avant de sipolter un peu de vin pour apprécier pleinement les saveurs.
